李健在接受長江日報記者采訪時表示,“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國人口味的人造肉食品，首先要實現(xiàn)的是餃子,、肉丸等碎肉產(chǎn)品,，繼而研制出完全模擬牛排、排骨,、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品,。

被問及最大的難點和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問題,，我們聞到的每種食物味道,，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ),，另外去掉一些不好的物質(zhì),，這是我們面臨的一大難點。

追求5D仿真

煸人造肉也能“哧啦哧啦”

長江日報記者在李健實驗室見到前來談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人,。兩位從海外留學(xué)回來的年輕創(chuàng)始人告訴長江日報記者：“我們品牌今年剛剛創(chuàng)立,，希望能夠制造出一些符合國人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味,。我們強調(diào)5D的仿真概念,，從色香味、口感,、聲音等全方位仿真動物肉,。聲音很多人不理解，其實在中餐烹飪時,，煸肉片,、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲,。希望我們純植物源的產(chǎn)品,，能夠在這五個層面高度仿真。”

長江日報記者問：“什么時間能夠吃到您家的人造肉?”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說：“我們的產(chǎn)品向市場推進的速度很快,。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品,，今年第一款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請很多老上海人對比測試,，很多人分不清楚,。而且植物蛋白的天然優(yōu)勢是沒有膽固醇，適合‘三高’人群,?！?/p>

植物人造肉剛起步，前景巨大

中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖向長江日報記者表示,，人造肉的量產(chǎn),，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國預(yù)測2050年全球人口將達(dá)96億左右,，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費習(xí)慣,，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費需求。從食品安全方面去考量,，植物肉是非常好的解決方案,，首先植物蛋白在中國有非常大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如果能夠做到味道和口感與動物肉媲美,，將以更少的資源服務(wù)更多人口,，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。

李健和薛巖都對長江日報記者強調(diào),，植物肉應(yīng)該是未來食品研發(fā)的重要方向之一,，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只是起步階段,。