原標(biāo)題：“59款咖啡被檢出致癌物”,，咖啡沒(méi)法放心喝了？真相是→

日前,，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜,，福建省消委會(huì)對(duì)福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開(kāi)展比較試驗(yàn)，均檢測(cè)出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”,。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已，甚至都開(kāi)始猶豫手中的咖啡還要不要喝了,。

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事實(shí)的真相真有那么可怕嗎,？這篇文章我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)“咖啡致癌”的事，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少,。讓大家選對(duì)咖啡,，放心喝咖啡。

咖啡為什么會(huì)有丙烯酰胺,？

其實(shí)咖啡中檢出丙烯酰胺很正常,，這和咖啡的加工過(guò)程有關(guān),。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一,。一般情況下，烹調(diào)溫度高于120℃就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺了,，而烘焙咖啡豆的時(shí)候幾乎都會(huì)高于這個(gè)溫度,，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘,，前半小時(shí)丙烯酰胺含量逐漸增多,，當(dāng)延長(zhǎng)至40分鐘時(shí)，丙烯酰胺含量最高,，再繼續(xù)烘焙至50,、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少,，但都略大于30分鐘時(shí)的含量,。不過(guò)，也正是因?yàn)楹姹嚎Х榷箷r(shí)美拉德反應(yīng)的存在,，才讓咖啡擁有了獨(dú)特的香氣,。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生800多種香氣物質(zhì)，在這些香氣的共同作用下,，讓咖啡擁有了復(fù)雜而芳香的風(fēng)味,。

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哪種咖啡丙烯酰胺較低？

咖啡中丙烯酰胺的含量會(huì)受到多種因素的影響,。比如原料種類,、烘焙程度、加工方式等,。

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原料方面

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同,，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）,。利比里卡咖啡豆由于香氣差,、風(fēng)味苦、大小不一,，一般不受歡迎,，很少用于商業(yè)。其余兩種中,，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡,。目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種,。

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烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素,。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對(duì)比了淺度烘焙（烘焙6分鐘,、最終溫度147℃）,、中度烘焙（烘焙11分鐘、最終溫度172℃）,、深度烘焙（烘焙18分鐘,、最終溫度191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多,，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對(duì)較低?？赡芎芏嗳藭?huì)感到意外：為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高,？這是因?yàn)椋疃群姹嚎Х榷褂捎诤姹簳r(shí)間較長(zhǎng),，天冬酰胺和蔗糖消耗完全,，類黑素含量逐漸增多，高溫促進(jìn)了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā),，使其含量下降,。

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加工方式

市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨,、煮沸,、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會(huì)影響其丙烯酰胺的含量,。整體上來(lái)看,，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。

還有文獻(xiàn)顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過(guò)濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）,。而速溶咖啡為咖啡豆烘焙,、研磨、萃取后,，進(jìn)行適當(dāng)濃縮,，再通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡,，并且預(yù)干燥,、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā)，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡,。

關(guān)于丙烯酰胺，我們要擔(dān)心它嗎？

提到丙烯酰胺,，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”,，所以才會(huì)焦慮恐慌，其實(shí)沒(méi)必要太擔(dān)心它,。雖然大量的動(dòng)物體內(nèi)與體外實(shí)驗(yàn)研究表明,，丙烯酰胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變,，導(dǎo)致大鼠乳腺,、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長(zhǎng),。但是,，目前無(wú)直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對(duì)人致癌。因此丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物,，也就是“可能對(duì)人致癌”物質(zhì),。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，2A類致癌物并不陌生,，時(shí)刻在我們身邊,，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。再說(shuō)了,，我們平時(shí)吃的薯片,、薯?xiàng)l、烤饅頭片,、烤紅薯,、面包、烙餅,、煎餃,、油條等都含有丙烯酰胺，并且WHO的調(diào)查顯示,，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的,。隨著薯片、薯?xiàng)l油炸的時(shí)間延長(zhǎng),，丙烯酰胺的含量也會(huì)急劇上升,，預(yù)計(jì)增加10~20倍。目前中國(guó)人攝入的丙烯酰胺很少,，是安全的,。而且，中國(guó)人喝咖啡其實(shí)很少,，通過(guò)咖啡攝入的丙烯酰胺很少,，還不如你早上吃的油條油餅平時(shí)吃的炒菜多。所以，對(duì)于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續(xù)命”的打工人,，根本不用擔(dān)心喝咖啡會(huì)致癌,。

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咖啡中的一些物質(zhì)可減少癌癥發(fā)生

咖啡中含有一系列具有生物活性的化學(xué)物質(zhì)，包括二萜咖啡醇,、多酚、咖啡因和綠原酸等,，這些物質(zhì)可能通過(guò)各種機(jī)制影響健康減少癌癥發(fā)生,。有meta分析表明,，子宮內(nèi)膜癌風(fēng)險(xiǎn)與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關(guān)系，但與無(wú)咖啡因的咖啡沒(méi)有顯著關(guān)系,。還有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)咖啡攝入對(duì)多個(gè)部位癌癥具有保護(hù)作用，特別是子宮內(nèi)膜癌,、肝癌,、黑色素瘤,、口腔癌,、咽喉癌。不過(guò)，別選三合一咖啡,，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精,、白砂糖,、油脂等,，常喝不僅會(huì)發(fā)胖，還會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，與不常喝咖啡的人相比,，習(xí)慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)高152%,，而習(xí)慣喝現(xiàn)煮咖啡的人,，乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)低52%,。所以，對(duì)于喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現(xiàn)煮咖啡，別選三合一咖啡哦,！純速溶咖啡粉也是可以的。

每天喝多少咖啡比較合適,？

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所,、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)等5機(jī)構(gòu)日前聯(lián)合發(fā)布的《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識(shí)》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應(yīng)控制在400mg以內(nèi),。相當(dāng)于不超過(guò)4杯純咖啡（150ml/杯）,，買來(lái)的品牌咖啡，可以對(duì)比包裝標(biāo)簽上每杯咖啡因的含量來(lái)計(jì)算杯數(shù),；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡,，每天最多不超過(guò)5袋。另外,，對(duì)于兒童青少年,、老人、孕期和哺乳期人群,、高血壓人群,、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群,、骨質(zhì)疏松患者都不建議飲用咖啡,。

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總結(jié)：

“咖啡控”們無(wú)須恐慌，咖啡里含有丙烯酰胺很正常,，只要不是長(zhǎng)期過(guò)量飲用，就沒(méi)有明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。如果你實(shí)在擔(dān)心，那就選云南小?？Х?、意式咖啡,、美式咖啡或者純速溶咖啡粉（別選三合一哦?。?。

話說(shuō),，不少打工人還得靠咖啡“續(xù)命”呢,，干杯,！