原標題：“59款咖啡被檢出致癌物”,，咖啡沒法放心喝了？真相是→

日前,，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜,，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”,。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已,，甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。

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事實的真相真有那么可怕嗎,？這篇文章我們就來說說“咖啡致癌”的事,，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少。讓大家選對咖啡,，放心喝咖啡,。

咖啡為什么會有丙烯酰胺？

其實咖啡中檢出丙烯酰胺很正常,，這和咖啡的加工過程有關(guān),。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng),，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一,。一般情況下，烹調(diào)溫度高于120℃就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺了,，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高于這個溫度,，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘,，前半小時丙烯酰胺含量逐漸增多,，當(dāng)延長至40分鐘時，丙烯酰胺含量最高,，再繼續(xù)烘焙至50,、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少,，但都略大于30分鐘時的含量,。不過，也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應(yīng)的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣,。美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生800多種香氣物質(zhì)，在這些香氣的共同作用下,，讓咖啡擁有了復(fù)雜而芳香的風(fēng)味,。

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哪種咖啡丙烯酰胺較低？

咖啡中丙烯酰胺的含量會受到多種因素的影響,。比如原料種類,、烘焙程度、加工方式等,。

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原料方面

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同,，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）,。利比里卡咖啡豆由于香氣差,、風(fēng)味苦、大小不一,，一般不受歡迎,，很少用于商業(yè)。其余兩種中,，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡,。目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡,，就是阿拉比卡咖啡的一種,。

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烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆,，對比了淺度烘焙（烘焙6分鐘,、最終溫度147℃）、中度烘焙（烘焙11分鐘,、最終溫度172℃）,、深度烘焙（烘焙18分鐘、最終溫度191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量,。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對較低,?？赡芎芏嗳藭械揭馔猓簽樯渡疃群姹罕０贩炊桓撸窟@是因為,，深度烘焙咖啡豆由于烘焙時間較長,，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多,，高溫促進了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā),，使其含量下降,。

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加工方式

市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨,、煮沸,、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會影響其丙烯酰胺的含量,。整體上來看,，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。

還有文獻顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）,。而速溶咖啡為咖啡豆烘焙,、研磨、萃取后,，進行適當(dāng)濃縮,，再通過噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡,，并且預(yù)干燥,、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā)，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡,。

關(guān)于丙烯酰胺,，我們要擔(dān)心它嗎？

提到丙烯酰胺,，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”,，所以才會焦慮恐慌，其實沒必要太擔(dān)心它,。雖然大量的動物體內(nèi)與體外實驗研究表明,，丙烯酰胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變,，導(dǎo)致大鼠乳腺,、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長,。但是,，目前無直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對人致癌。因此丙烯酰胺被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物,，也就是“可能對人致癌”物質(zhì),。對于我們來說，2A類致癌物并不陌生,，時刻在我們身邊,，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。再說了，我們平時吃的薯片,、薯條,、烤饅頭片、烤紅薯,、面包,、烙餅、煎餃,、油條等都含有丙烯酰胺，并且WHO的調(diào)查顯示,，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的,。隨著薯片、薯條油炸的時間延長,，丙烯酰胺的含量也會急劇上升,，預(yù)計增加10~20倍。目前中國人攝入的丙烯酰胺很少,，是安全的,。而且，中國人喝咖啡其實很少,，通過咖啡攝入的丙烯酰胺很少,，還不如你早上吃的油條油餅平時吃的炒菜多。所以,，對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續(xù)命”的打工人,，根本不用擔(dān)心喝咖啡會致癌。

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咖啡中的一些物質(zhì)可減少癌癥發(fā)生

咖啡中含有一系列具有生物活性的化學(xué)物質(zhì),，包括二萜咖啡醇,、多酚、咖啡因和綠原酸等,，這些物質(zhì)可能通過各種機制影響健康減少癌癥發(fā)生,。有meta分析表明，子宮內(nèi)膜癌風(fēng)險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關(guān)系,，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關(guān)系,。還有多項研究發(fā)現(xiàn)咖啡攝入對多個部位癌癥具有保護作用，特別是子宮內(nèi)膜癌,、肝癌,、黑色素瘤、口腔癌,、咽喉癌,。不過，別選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉,，也添加了奶精,、白砂糖、油脂等,，常喝不僅會發(fā)胖,，還會增加患癌風(fēng)險。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，與不常喝咖啡的人相比,，習(xí)慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發(fā)病風(fēng)險高152%，而習(xí)慣喝現(xiàn)煮咖啡的人,，乳腺癌發(fā)病風(fēng)險低52%,。所以，對于喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現(xiàn)煮咖啡,，別選三合一咖啡哦,！純速溶咖啡粉也是可以的。

每天喝多少咖啡比較合適,？

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所,、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會食品衛(wèi)生分會等5機構(gòu)日前聯(lián)合發(fā)布的《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應(yīng)控制在400mg以內(nèi)。相當(dāng)于不超過4杯純咖啡（150ml/杯）,，買來的品牌咖啡,，可以對比包裝標簽上每杯咖啡因的含量來計算杯數(shù)；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡,，每天最多不超過5袋,。另外，對于兒童青少年,、老人,、孕期和哺乳期人群、高血壓人群,、青光眼患者,、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質(zhì)疏松患者都不建議飲用咖啡,。

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總結(jié)：

“咖啡控”們無須恐慌,，咖啡里含有丙烯酰胺很正常，只要不是長期過量飲用,，就沒有明顯的健康風(fēng)險,。如果你實在擔(dān)心，那就選云南小?？Х?、意式咖啡,、美式咖啡或者純速溶咖啡粉（別選三合一哦！）,。

話說,，不少打工人還得靠咖啡“續(xù)命”呢，干杯,！