為什么越來越多奶茶咖啡不能去冰了食品安全再引關(guān)注(4)

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2024-10-06 17:09:56 魯中晨報(bào)

而在社交媒體上，關(guān)于現(xiàn)制飲品是否應(yīng)該提供去冰選項(xiàng)也引發(fā)了不少討論,。

以小紅書為例,，僅#不能去冰的奶茶#話題下面共有59萬篇筆記，熱門多為對(duì)飲品不能去冰這一行為的吐槽帖,，消費(fèi)者,、門店店員、吃瓜群眾在評(píng)論區(qū)博弈,，一個(gè)話題就引發(fā)了上千條互動(dòng),。

有消費(fèi)者吐槽道，自己不想喝冰的,，也不怕影響口感,，但是門店依然堅(jiān)持不能去冰,；也有疑似店員的人提到，消費(fèi)者雖然口口聲聲說不加冰加水可以,，但一旦難喝被投訴也時(shí)有發(fā)生,，更重要的是，果茶做常溫或熱的確實(shí)不好喝,，門店也有規(guī)定要按配方制作飲品,。

益禾堂對(duì)有意思報(bào)告介紹，加冰的主要目的是為了穩(wěn)定并提升飲品的口感,。以果茶為例,，檸檬、草莓等水果在常溫或稍高的溫度下會(huì)變得發(fā)苦發(fā)澀,，影響整體口感,。而使用冰塊可以很好地保持水果的清新與甜美，避免這種不良風(fēng)味的產(chǎn)生,。所以,，加冰不僅僅是簡單的物理操作，也是為了提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要步驟,。

食品安全博士,、上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉表示，低溫可以使飲品化學(xué)反應(yīng)減緩,，延長保質(zhì)期,，口感穩(wěn)定時(shí)間可以更長一些。同時(shí),，低溫也能讓糖分子擴(kuò)散慢一點(diǎn)。

據(jù)了解,，溫度既可以影響飲品甜度,，也可以影響菌落生長速度。

《高果糖漿和其他甜味劑在食品加工中的選用》一文中曾介紹,，假設(shè)在5℃時(shí),，0.5%果糖溶液的甜度為1.47，當(dāng)溫度上升到18℃時(shí),，其甜度便降至1.29,，40℃降至1.0，60℃時(shí)只有0.79,。其原因是在較高的溫度下,，果糖溶液中不同的異構(gòu)體達(dá)到一種平衡。在這種平衡體系中,，隨著溫度升高,，較甜異構(gòu)體吡喃果糖的相對(duì)含量降低,，而不甜的呋喃果糖百分含量升高，由此導(dǎo)致食品甜度降低,。

此外,，現(xiàn)制飲品會(huì)在瓶身標(biāo)注賞味期，是因?yàn)轱嬈分械木鋽?shù)量也會(huì)隨著溫度而變化,，溫度越高,，菌落增長速度越快，一定時(shí)間后,，不僅飲品口感會(huì)變化,，還會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而加冰形成的低溫環(huán)境可以延緩菌落增長速度,，在一定時(shí)間內(nèi)保證飲品風(fēng)味和安全性,。

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