春節(jié)剩菜口訣請牢記安全處理有講究

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2025-02-02 11:45:08 人民日報

春節(jié)期間,，不少網(wǎng)友開啟了天天吃剩菜的生活,。這種“剩宴”是否安全,？哪些食物不適合二次加熱？不同類型的剩菜應該如何處理,？

綠葉菜不宜剩,，因為反復加熱后維生素損失嚴重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽,。建議盡量當餐吃完,，吃不完的盡快分裝冷藏，存放不要超過24小時,。

根莖類蔬菜可以分裝冷藏,。這類蔬菜反復加熱后維生素損失明顯，但硝酸鹽含量較綠葉類低,，隔夜后口感尚可,。建議吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1~2天,。

肉類和蛋類再次烹飪對營養(yǎng)影響較小,，但其蛋白質豐富，利于細菌繁殖,。建議可以適當保存,，盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍,。熟食再次食用時需要重新熱透,。

海鮮等水產品需要冷凍。反復加熱后不飽和脂肪酸容易受損,，隔夜后容易產生蛋白質降解物,，損傷肝、腎功能,。建議盡量當餐吃完,，吃不完的盡快分裝冷凍。

湯類應避免用鐵鍋保存,，因為剩湯長時間存放在鋁鍋,、鐵鍋內會生成有害物質。建議少放鹽等調味料,，用瓦鍋或保鮮盒冷藏,。

豆制品應及時冷藏。重新加熱后蛋白質等不太容易流失,，但煮好的豆制品容易變質,。建議盡量當餐吃完，買回來后盡快冷藏保存,。

涼菜不應剩下,。隔夜后生成有害物較多,，且不適合加熱處理。無論葷素,，都盡量當餐吃完,。

剩菜處理有幾點建議：寧剩葷，不剩素,；葉類先吃完,；根莖適當存；海鮮,、涼菜一個不留,。

飯菜涼了放冰箱好還是趁熱放好？食物在室溫下放得越久,，細菌繁殖越多,。趁熱把食物放進冰箱，可以在細菌大量繁殖之前,，盡快把溫度降到4℃以下,。吃不完的飯菜要提前撥出來，放在保鮮盒里,，盡快存放在冰箱,。冰箱內東西不宜太滿，菜不宜太大份,，盡量用輕薄,、導熱快的保鮮盒，可以加快降溫速度,。

冷藏室溫度應設在0℃～6℃之間,，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細菌過度生長或產生毒素的可能性,。分開存放可以避免細菌交叉污染,，用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜,。從冰箱里拿出剩飯剩菜,，食用前要先看、聞,，判斷無異常后徹底加熱再食用。剩菜吃之前一定要高溫回鍋,，把菜整體加熱到100℃,，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻,，多熱幾分鐘,。吃多少熱多少,，避免反復加熱。

有些食物不能二次加熱,。菌類里的蘑菇經過高溫烹飪會產生大量的硝酸鹽,，第二天加熱后亞硝酸鹽含量會增加，經常吃二次加熱的蘑菇可能出現(xiàn)腹痛,、腹瀉等癥狀,。菠菜中草酸含量高，需要焯水之后食用,，其中含有大量的硝酸鹽,，二次加熱會轉化為亞硝酸鹽，對人體有害,。銀耳含有較多的硝酸鹽類,，煮熟的銀耳湯如果放置時間過久，硝酸鹽會分解還原成亞硝酸鹽,，破壞人體正常造血功能，影響健康,。牛奶反復加熱會使蛋白質變性,，導致營養(yǎng)缺失，同時細菌會快速繁殖,，使牛奶變質，容易造成腹瀉,。溏心雞蛋無法徹底殺滅沙門氏菌,，如果再放置一晚，會增加細菌繁殖和產生毒素的機會,，即使第二次煮熟了,，也存在致病風險。

日常生活中,，可以采取一些措施避免剩菜剩飯,。盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時間,，現(xiàn)吃現(xiàn)買。吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好,，可以減少攜帶的細菌,。肉類、海產品等在放入冷凍層前，最好切成小塊分裝,，吃多少取多少,，避免因反復凍融加速腐敗變質或造成營養(yǎng)素破壞和丟失。對于做好的飯菜,，如果意識到吃不完,，可以先分裝冷藏，減少細菌污染,。免疫力低下人群應盡量避免食用剩飯剩菜,。若食用剩飯剩菜后出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀,，應盡快就醫(yī),。

(責任編輯：張小花 TT1000)

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