近年來,，市場上出現(xiàn)了一類被稱作“無菌蛋”的高價雞蛋,，不僅價格昂貴，宣傳更是花樣百出：腥味小,、顏色深,、營養(yǎng)高，甚至能生吃,。然而,，真相是否如此？天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長李留安教授對此進(jìn)行了解讀,，揭開了“無菌蛋”的種種誤區(qū),，并給出選蛋建議。

無菌蛋并非“無菌”,，更準(zhǔn)確的說法是“低菌蛋”

李留安教授指出,，市面上所謂的“無菌蛋”通常是指通過巴氏殺菌和嚴(yán)格控制流程處理過的雞蛋，這類蛋中確實(shí)含菌量很低,，但并非真正意義上的“無菌”,。因此，稱其為“少菌蛋”更貼切,。

而造成雞蛋含菌的關(guān)鍵因素之一,，就是沙門氏菌。這種在肉類,、蛋品,、乳制品中常見的食源性致病菌，對高溫極其敏感,，在100℃時即可被殺滅,，卻具有較強(qiáng)的耐低溫性，在冰箱中也能存活三到四個月,。

沙門氏菌進(jìn)入雞蛋有兩種方式：一種是通過感染母雞,，在其體內(nèi)形成的蛋中直接存在沙門氏菌,；另一種則是從糞便、泥土等外部污染源通過蛋殼進(jìn)入雞蛋內(nèi)部,。因?yàn)榈皻げ⒎敲芊獾?，而是多孔的結(jié)構(gòu)，極易被污染物滲透,。

無菌蛋和普通雞蛋營養(yǎng)成分有區(qū)別嗎,？無菌蛋并非完全沒菌,！

所以，一顆無菌蛋的誕生,，遠(yuǎn)不是簡單的“消毒”過程,，而是從雞苗選育、飼料管理,、飲水衛(wèi)生,、養(yǎng)殖環(huán)境乃至每道處理流程中，都必須嚴(yán)格控菌,。有些標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)在生產(chǎn)過程中，甚至要對雞蛋進(jìn)行二十多道檢測工序,，才能達(dá)標(biāo),。

營養(yǎng)沒差別，炒作成分大于實(shí)際價值

相較于普通雞蛋,，無菌蛋在價格上的確要高出不少,，有些品牌甚至能賣到普通雞蛋的三四倍。有些消費(fèi)者愿意為這類雞蛋買單,，除了看重其“安全性”,，也受到“無腥味”“蛋黃更黃”“營養(yǎng)更高”等宣傳影響。

但李留安教授表示,，這些所謂“優(yōu)點(diǎn)”其實(shí)并不屬于無菌蛋特有的屬性,。例如雞蛋是否腥，主要與雞的品種及飼料構(gòu)成有關(guān),。像是飼料中若含有魚粉,、菜籽粕、氯化膽堿等成分,，就會導(dǎo)致蛋腥味明顯,。因此，只要通過調(diào)整飼料配比和品種篩選,，普通雞也能下出“無腥蛋”,。

蛋黃顏色同樣受飼料影響極大,。顏色深淺主要取決于飼料中類胡蘿卜素的含量，例如葉黃素,、玉米黃素,、β-胡蘿卜素等。商家為了迎合“深黃更健康”的消費(fèi)誤區(qū),，往往在飼料中添加大量天然或合成色素,，令蛋黃“更黃”，但這并不代表雞蛋本身的營養(yǎng)價值更高,。

至于商家宣稱無菌蛋中富含有機(jī)硒,、卵磷脂、不飽和脂肪酸,、維生素,、優(yōu)質(zhì)蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，李留安教授明確表示：這些營養(yǎng)成分本來就在普通雞蛋中天然存在,，是否無菌與這些營養(yǎng)含量無直接關(guān)系,。

更值得注意的是，無菌蛋雖號稱“可生食”,，但從營養(yǎng)吸收角度來看,，生吃遠(yuǎn)不如煮熟來得實(shí)在。研究顯示,，熟雞蛋中約91%的蛋白質(zhì)可以被人體吸收利用,，而生雞蛋僅為55%左右，這是因?yàn)樯爸泻械鞍酌敢种埔蜃?，影響蛋白質(zhì)分解吸收,，還會阻礙人體對B族維生素的攝取。

無菌蛋值不值買,？看個人需求而定

“合格的無菌蛋微生物含量更低,，一些產(chǎn)品上還配有可追溯碼，確實(shí)讓消費(fèi)者更安心,?！崩盍舭仓赋觯瑢τ诿庖吡Φ拖禄蛴刑厥庑枨蟮娜巳憾?，無菌蛋可作為一種更穩(wěn)妥的選擇,。但對大多數(shù)人來說，普通雞蛋經(jīng)充分加熱后即可安全食用,，沒必要盲目追求高價的“無菌概念”,。

不過，若選擇生食無菌蛋,，仍需注意“最佳食用日期”,。一般而言,，這類雞蛋在采后7至10天內(nèi)較為安全，超過期限建議必須加熱后再吃,，避免風(fēng)險,。

市場上琳瑯滿目的“高價蛋”如何選？

除了無菌蛋,，市面上還有柴雞蛋,、富硒蛋、谷物蛋,、DHA蛋等“前綴蛋”,，很多消費(fèi)者在選購時容易眼花繚亂，李留安教授也分享了實(shí)用的挑蛋技巧：

看日期：優(yōu)先選擇距離生產(chǎn)時間不超過7天的雞蛋,，越新鮮越好,。

聽聲音：將雞蛋輕輕靠近耳邊搖晃，若內(nèi)部無明顯晃動,，說明蛋較新鮮,；若能聽到“咕嚕”聲,，可能已存放時間較久,。

查外觀：蛋殼應(yīng)潔凈、無裂痕,。臟蛋和裂殼蛋更容易被細(xì)菌污染,，不建議購買。

雞蛋雖小,，門道不少。面對商家的花式包裝與炒作,，消費(fèi)者不妨多點(diǎn)理性,，回歸實(shí)用和真實(shí)的需求。與其迷信所謂“貴即好”,，不如掌握科學(xué)挑蛋的基本原則,，讓健康飲食更貼近生活。