北京市食藥監(jiān)管局6月12日召開(kāi)餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作新聞通氣會(huì),。記者從會(huì)上獲悉,《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)正式發(fā)布,這是全國(guó)范圍內(nèi)首個(gè)此類規(guī)范,將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。
“首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片,為構(gòu)建國(guó)際一流和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會(huì),、冬殘奧會(huì)提供有力支持,?!睋?jù)北京市食藥監(jiān)管局,、新聞發(fā)言人唐云華介紹,《規(guī)范》將適用于北京市餐飲企業(yè),包括飯莊,、酒家,、酒樓,、餐館的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。今年年底前,北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工程”,。
《規(guī)范》對(duì)飯莊酒店的就餐區(qū)和后廚提出了具體,、嚴(yán)格的要求?!兑?guī)范》明確,企業(yè)有制度預(yù)案,人員要培訓(xùn)考核,。餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全操作,、應(yīng)急預(yù)案等制度,確保消費(fèi)者用餐安全,;相關(guān)從業(yè)人員每年體檢,每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí),取得健康證,、考核通過(guò)方可上崗;相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒(méi)有腹瀉,、嘔吐,、發(fā)燒、咽喉痛,、腹痛等疾病癥狀,。
五大類食品需要在專間進(jìn)行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封,、裝盤,、調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的,冷食類食品制作;二是生食類食品制作,;三是裱花蛋糕制作,;四是制售過(guò)程有分餐操作的;五是中央廚房?jī)?nèi)包裝,。
《規(guī)范》明確規(guī)定,餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的,在候餐區(qū)合理擺放座椅,可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施,。
《規(guī)范》對(duì)就餐區(qū)的溫度和濕度提出了合理的要求。夏季就餐區(qū)溫度宜保持在26℃左右,相對(duì)濕度宜設(shè)置在55%至65%,;冬季就餐區(qū)溫度宜保持在20℃至24℃之間,相對(duì)濕度宜設(shè)置在40%至50%之間,;空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗,保持清潔,換氣次數(shù)宜為每小時(shí)10至12次;不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?/p>