北京市食藥監(jiān)管局6月12日召開餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作新聞通氣會。記者從會上獲悉,《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)正式發(fā)布,這是全國范圍內(nèi)首個此類規(guī)范,將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據(jù),。

“首都標準、北京品牌將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片,為構(gòu)建國際一流和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會,、冬殘奧會提供有力支持,。”據(jù)北京市食藥監(jiān)管局,、新聞發(fā)言人唐云華介紹,《規(guī)范》將適用于北京市餐飲企業(yè),包括飯莊,、酒家,、酒樓、餐館的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標準及要求,。今年年底前,北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工程”,。

《規(guī)范》對飯莊酒店的就餐區(qū)和后廚提出了具體、嚴格的要求,?！兑?guī)范》明確,企業(yè)有制度預(yù)案,人員要培訓(xùn)考核。餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生,、食品安全操作,、應(yīng)急預(yù)案等制度,確保消費者用餐安全；相關(guān)從業(yè)人員每年體檢,每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時,取得健康證,、考核通過方可上崗,；相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐,、發(fā)燒,、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀,。

五大類食品需要在專間進行制作,。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤,、調(diào)味等簡單處理的,冷食類食品制作,；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作,；四是制售過程有分餐操作的,；五是中央廚房內(nèi)包裝。

《規(guī)范》明確規(guī)定,餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的,在候餐區(qū)合理擺放座椅,可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施,。

《規(guī)范》對就餐區(qū)的溫度和濕度提出了合理的要求,。夏季就餐區(qū)溫度宜保持在26℃左右,相對濕度宜設(shè)置在55%至65%；冬季就餐區(qū)溫度宜保持在20℃至24℃之間,相對濕度宜設(shè)置在40%至50%之間,；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗,保持清潔,換氣次數(shù)宜為每小時10至12次,；不在無機械排風設(shè)施的房間采用木碳及燃氣火鍋方式供餐。