農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說,，植物“人造肉”通常以大豆、小麥,、豌豆的植物蛋白為原料,，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場作用下,，蛋白質(zhì)發(fā)生改性,、分子鏈取向、重新交聯(lián),，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感,。

北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認為，目前市場上一些企業(yè)采用的技術(shù),，并無特別多的創(chuàng)新,。

中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示,，很多上市公司都是在搶占風(fēng)口，實際生產(chǎn)的就是傳統(tǒng)素肉的改良版本,。盡管在口味,、形態(tài)上有所改變，但口感上達不到與肉類類似,。國內(nèi)只有為數(shù)不多的幾家企業(yè)可以做出接近肉類的口感,。

“人造肉”是否安全、健康,？

根據(jù)金字火腿發(fā)布的公告,，此次推出的植物肉產(chǎn)品由公司與美國杜邦公司在中國的子公司丹尼斯克（中國）投資有限公司合作研發(fā)，主要原料是從大豆,、豌豆,、小麥等植物中提取的植物蛋白，具有科技,、健康,、綠色等特點。

這類“人造肉”產(chǎn)品究竟采用的是什么技術(shù),？金字火腿公司首席技術(shù)官,、總工程師馬曉鐘說，植物肉研發(fā)中主要解決的技術(shù)難點有兩個：一是植物蛋白改性問題,，從大豆蛋白圓形分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類的纖維狀分子結(jié)構(gòu),；二是利用植物來源的風(fēng)味物質(zhì)讓植物肉接近動物肉的質(zhì)感、香味,。

馬曉鐘稱，植物肉的膽固醇含量為零,，非常健康,。有消費者追問，“人造肉”里到底添加了什么,？是否如其宣稱的那樣安全,、健康？

金字火腿公司稱,，所生產(chǎn)的植物肉主要由大豆,、小麥、豌豆,、飲用水,、食用醬油、香辛料,、甲基纖維素,、醋酸酯淀粉,、瓜爾膠、甜菜紅,、高粱紅,、食用香精等組成。

浙江省金華市市場監(jiān)管局副局長王曉云說,，金字火腿公司于9月份提出食品生產(chǎn)許可申請,。相關(guān)部門對企業(yè)生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)工藝,、原材料,、配方等進行嚴格審核，認為企業(yè)達到國家相關(guān)食品的生產(chǎn)標準,。據(jù)稱,，由于該產(chǎn)品是用植物加工而成的豆制品，暫時被納入植物制品而不是動物肉制品的監(jiān)管范疇,。