如今科技發(fā)達(dá)了,，罐頭的生產(chǎn)加工也越來(lái)越現(xiàn)代化,，不需要添加防腐劑便能長(zhǎng)久保存的秘密就藏在生產(chǎn)工藝中,。

GB 7098-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》中規(guī)定：罐頭食品是以水果,、蔬菜,、食用菌、畜禽肉,、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料,，經(jīng)加工處理、裝罐,、密封,、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的罐裝食品。罐裝密封后的半成品必須在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌,，目前主流方法是熱力殺菌,，通過(guò)調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的同時(shí)能最大程度保留食品本身營(yíng)養(yǎng)成分,，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種,。

低溫殺菌為80~100℃，又稱常壓殺菌,，時(shí)間為10~30分鐘,，適合于含酸量較高(pH在4.6以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭。比如黃桃罐頭、菠蘿罐頭,、柑橘罐頭等,，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果,；還有酸黃瓜罐頭,、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌。

高溫殺菌為105~121℃,，又稱高壓殺菌,，時(shí)間為20~90分鐘，適合于含酸量較少(pH在4.6以上)和非酸性的肉類,、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭,。比如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭,、沙丁魚(yú)罐頭等,，甜玉米罐頭、青豆罐頭,、鷹嘴豆罐頭等也是高溫殺菌,，能讓食材質(zhì)地變?nèi)彳浀耐瑫r(shí)，保留完整的膳食纖維,。

隨著食品加工工藝的發(fā)展,，現(xiàn)在已經(jīng)有了氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù),，殺菌時(shí)間短,、效果好，更有利于保留食物本身的顏色,、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),。

經(jīng)過(guò)這樣的殺菌處理，微生物根本沒(méi)有存活的余地,。高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下,，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封得更嚴(yán)實(shí),，很難打開(kāi),。整個(gè)流程下來(lái)，罐頭內(nèi)部沒(méi)有微生物存活,，外面的微生物也進(jìn)不去,，所以就不需要防腐劑了。

罐頭也可以很營(yíng)養(yǎng) 科學(xué)對(duì)比顛覆認(rèn)知

罐頭保存很久都不會(huì)壞,，以至于有人認(rèn)為它不如新鮮食物,，沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。事實(shí)可能會(huì)顛覆很多人的認(rèn)知，同樣的保存時(shí)間內(nèi),，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下,，更有助于保存部分營(yíng)養(yǎng)素，減少部分營(yíng)養(yǎng)素的流失,。

1.蔬果類罐頭——比常溫存放更鎖鮮營(yíng)養(yǎng)

新鮮蔬果在剛成熟未被采摘的時(shí)候營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,，一旦被采摘下來(lái)并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏和運(yùn)輸之后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸流失,，比如綠豌豆在采摘后24~48小時(shí),，維生素C會(huì)損失51%,。

而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成,，加工過(guò)程中蔬果的鉀、鈣,、鎂含量并不會(huì)因?yàn)闇缇幚矶陆?，膳食纖維也會(huì)被保留下來(lái)。對(duì)熱敏感的維生素C和維生素B族雖然損失不少,，但在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中,，營(yíng)養(yǎng)成分僅會(huì)有小部分的流失，維生素C進(jìn)一步損失往往不超過(guò)15%,。

美國(guó)伊利諾伊大學(xué)曾較為全面地比較過(guò)新鮮蔬果和罐裝蔬果中的營(yíng)養(yǎng)成分,，雖然罐頭制作過(guò)程中的高溫加熱會(huì)導(dǎo)致一部分維生素C、維生素B的流失,，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣,，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營(yíng)養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失。

此外,，罐頭一般很少進(jìn)一步加工,，營(yíng)養(yǎng)流失更少。而新鮮蔬菜大多需要進(jìn)一步烹調(diào)才能食用,，烹調(diào)過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致維生素C進(jìn)一步損失15%~55%,、維生素B₁進(jìn)一步損失11%~66%。

咱們平時(shí)吃的柑橘罐頭,，經(jīng)測(cè)定維生素C含量為10~47毫克/100克,，新鮮柑橘的維生素C含量通常在20~40毫克/100克，對(duì)比下來(lái)也沒(méi)損失多少,。

還有大家愛(ài)吃的甜玉米罐頭,，有研究發(fā)現(xiàn)，在15℃溫度下加熱25分鐘后,，與新鮮甜玉米相比,，雖然維生素C損失了25%，但甜玉米的總抗氧化活性顯著提高了44%。更令人驚訝的是,，其中的阿魏酸（一種抗氧化成分）增加了550%,，總酚類物質(zhì)也提升了54%。

還有研究發(fā)現(xiàn)：罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素,，甚至可能增加其生物利用度,，而類胡蘿卜素是人體維生素A的重要來(lái)源。與新鮮番茄相比,，罐裝番茄的番茄紅素增加,，β-胡蘿卜素含量更高，可能比新鮮番茄高出50%,；美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)顯示,，罐裝南瓜的β-胡蘿卜素和維生素A也都比新鮮南瓜更高。

罐裝工藝還被證明可以提高多種豆類品種的蛋白質(zhì)（＞7%）和膳食纖維（＞5%）含量,，同時(shí)還可以減少凝集素的量,。