在外賣行業(yè)迅猛發(fā)展的背景之下,，如何杜絕餐飲外賣“黑作坊”？如何守住后廚食品安全底線,？如何讓消費者對餐飲行業(yè)更透明的進(jìn)行監(jiān)督,？

亮相首屆數(shù)字中國建設(shè)成果展的“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)控”食品安全一體化解決方案，能否為“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條智慧監(jiān)管,，提供了一個新思路,？

　　納入平臺的餐飲企業(yè),，在餐廳入口設(shè)置的直播顯示系統(tǒng),。

網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺食品安全事故頻發(fā)

　　衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題成監(jiān)管難點

2018年3月，上海,，“外賣小哥”舉報制度開始探討建立,。

“訂餐平臺上的商家是不是黑作坊，除了商家自己,，外賣小哥應(yīng)該最清楚,。”說這句話的是上海市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處副處長張磊,。

近年來,，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺食品安全事故頻發(fā)，無證照餐飲,、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題,，成為監(jiān)管難點。日前,，上海食藥監(jiān)聯(lián)合餓了么,、美團(tuán),、百度三大外賣平臺,，共同探討建立鼓勵外賣小哥內(nèi)部舉報制度。

2018年4月，北京,，新一輪網(wǎng)絡(luò)訂餐專項整治已展開,。

僅北京豐臺區(qū)食藥監(jiān)局透露的數(shù)據(jù)就顯示，根據(jù)統(tǒng)一部署,，日前集中開展的網(wǎng)絡(luò)訂餐專項整治,，已責(zé)令第三方訂餐平臺整改或下線處置480余件，涉及上線菜單6000余份,。

其實早在2016年,，北京就曾開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項治理。當(dāng)年3月《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法（試行）》出臺后,，累計清理網(wǎng)絡(luò)訂餐問題店鋪達(dá)2．6萬余家,。

清理在繼續(xù)，治理在持續(xù),，但餐飲平臺食品安全問題依然在發(fā)生,。如何杜絕外賣“黑作坊”？如何守住后廚食品安全,？如何讓消費者更透明監(jiān)督餐飲企業(yè),？

　　通過手機(jī)客戶端,，可實時監(jiān)督納入直播平臺的不同餐廳,。

　　移動端后廚直播體系

　　能否提供食品安全監(jiān)管新思路

2018年4月，福州,，數(shù)字中國建設(shè)成果展,。

守護(hù)舌尖上的安全，不僅食藥監(jiān)部門在進(jìn)行手段創(chuàng)新,，第三方平臺也在進(jìn)行嘗試,。實時監(jiān)控、透明直播,、官民互動,、證據(jù)留存、線上線下互通……這些都成為這種嘗試的關(guān)鍵詞,。

4月22日,，首屆數(shù)字中國建設(shè)峰會開幕，上海珍饌網(wǎng)絡(luò)技術(shù)有限公司作為創(chuàng)新食安整體解決方案的企業(yè)受邀參會,。這家成立于2017年的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),，致力于提供“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)控”的食品安全一體化解決方案，協(xié)助政府實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條智慧監(jiān)管服務(wù),。

在數(shù)字中國建設(shè)成果展上,，珍饌展示的餐飲智能移動終端,，其后廚直播監(jiān)管體系成為關(guān)注的焦點。一位觀眾告訴記者,，通過后廚攝像頭,，在餐廳通過屏幕觀看食品制作過程，這個場景并不陌生,，但在APP上實時監(jiān)控后廚,，這種體驗還比較新鮮，“以后選餐廳,，可能不光看點評,，還會直接看視頻，看后廚是否干凈,?！?/p>

另一個不為大眾所知的場景是，上海食藥監(jiān)部門可通過上海食安APP,，進(jìn)行實時數(shù)據(jù)監(jiān)管,，以及通過視頻錄像跟蹤后廚衛(wèi)生。不僅如此,，留存云端的視頻素材,，還為食品安全的證據(jù)追溯提供了可能。

其實,，這套餐飲智能移動終端還有另一個場景——如果直播發(fā)現(xiàn)食品安全問題,，珍饌將通過自有渠道，直接向監(jiān)管部門反應(yīng),。珍饌副總經(jīng)理錢爍透露,，通過食安平臺視頻監(jiān)控，食藥監(jiān)曾發(fā)現(xiàn)一些商戶后廚加工操作流程不規(guī)范,，并及時責(zé)令整改,。

后廚直播開啟了顧客、監(jiān)管部門,、直播平臺“三方監(jiān)控”的模式,，但在錢爍看來，后廚直播其實是“四方監(jiān)控”,，因為餐飲企業(yè)對自己也是一種監(jiān)控,。

　　通過手機(jī)可實時查詢不同餐廳的后廚直播畫面,。

　　經(jīng)歷“老鼠門”后的海底撈

　　多家店面設(shè)立后廚直播系統(tǒng)

被視作餐飲界服務(wù)標(biāo)桿的海底撈,，去年被曝出后廚洗杯間發(fā)現(xiàn)老鼠。經(jīng)歷“老鼠門”的北京海底撈涉事店面,，進(jìn)行裝修整改后的一個顯著的變化是——消費者可通過大廳屏幕,，看到后廚情況,。

錢爍透露，上海多家海底撈也在“老鼠門”之后,，安裝了后廚直播監(jiān)管系統(tǒng)。在他看來,，“餐飲企業(yè)正在發(fā)生變化,，一是逐步習(xí)慣并認(rèn)同后廚直播模式；二是主動提出安裝直播系統(tǒng)的商家越來越多,，其中不乏一些知名企業(yè),。”

其實,，早在2014年,，食藥監(jiān)總局就曾部署各地食藥監(jiān)部門指導(dǎo)開展“明廚亮灶”工程。所謂“明廚亮灶”,，是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻,、透明玻璃幕墻、視頻顯示,、網(wǎng)絡(luò)展示等方式,，將食品加工制作過程公開，接受公眾監(jiān)督,。

珍饌后廚直播體系正是在這一背景下應(yīng)運而生,，而對總部位于上海的這家企業(yè)來說，另一個政策背景是2017年通過的《上海市食品安全條例》,。該條例因手段之嚴(yán),、處罰之重，被媒體稱作“史上最嚴(yán)”食品安全地方法規(guī),。

　　同一餐廳后廚，多角度同時直播,。

　　被寄予厚望的“明廚亮灶”

　　七成餐飲企業(yè)未升級改造,？

包括視頻展示在內(nèi)的“明廚亮灶”工程，推進(jìn)近4年,，進(jìn)展如何,？

數(shù)據(jù)顯示，截至2015年11月底,，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位為41.90萬戶,。截至2016年底，為90.26萬戶,。雖然2016年的數(shù)據(jù)與2015年相比,，同期增長達(dá)115%,，但“明廚亮灶”依然僅占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

截至2017年底,，全國實施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位有多少,？封面新聞記者在多個渠道都未查詢到最新數(shù)據(jù)。根據(jù)公開報道,，截至2017年5月,，北京有10余商圈開展“明廚亮灶”，8722家餐飲單位完成“明廚亮灶”改造,。到當(dāng)年12月,，有1500多家餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上直播后廚，截至2017年11月,，上海在中型以上餐飲單位推進(jìn)“明廚亮灶”,，已完成6900家。上海計劃,，到“十三五”期末,，“明廚亮灶”基本達(dá)到包括臨時備案小餐飲單位在內(nèi)的全覆蓋。

為何被寄予厚望的“明廚亮灶”工程,，至2016年底尚有七成餐飲服務(wù)單位未升級改造,？一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，升級面臨硬件和軟件等多方面問題,。

一位餐廳經(jīng)理稱,，通常后廚的水、電,、氣,、煙等管道都已固定，一旦升級“明廚亮灶”,，需重新改造,。升級“明廚亮灶”，還可能占用營業(yè)面積,，這也將直接影響成本,。此外，新增視頻設(shè)備也將增加人力成本,。

但錢爍眼中還有另外一筆賬,，“珍饌系統(tǒng)其實是免費安裝的，目前上海接入珍饌食安平臺的商戶已超過2000家,，年內(nèi)將發(fā)展至6000家,，下一步將在整個華東開展業(yè)務(wù)?！?/p>

錢爍認(rèn)為,，珍饌的資金投入為餐飲企業(yè)減輕了成本負(fù)擔(dān),。而部分餐飲企業(yè)不愿升級“明廚亮灶”，其實還有其他原因,。一些業(yè)內(nèi)人士也指出,，部分商家不愿“明廚亮灶”的真正原因，在于不敢“透明化”,，而后廚衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)是主因,。

但也有一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“明廚亮灶”缺乏強(qiáng)制措施才是根本原因,。無論《食品安全法》,，還是食藥監(jiān)總局有關(guān)文件,，提及的餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,，均為倡導(dǎo)性行為，不具強(qiáng)制約束力,。

錢爍認(rèn)為,，餐飲衛(wèi)生作為食品安全鏈最后一環(huán)，其重要性不言而喻,，“明廚亮灶”意義重大,。食品安全隱患的成因，本質(zhì)上還是餐飲單位對外透明度不高,，群眾沒有渠道進(jìn)行監(jiān)督,。

2017年，媒體報道稱,，食藥監(jiān)總局?jǐn)M研究出臺明廚亮灶工作指導(dǎo)意見,，進(jìn)一步加強(qiáng)對各地食藥監(jiān)部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。

封面新聞記者在福建采訪時了解到,，該省食藥監(jiān)部門已將“明廚亮灶”納入重點工作,，并重點在學(xué)校食堂、大型餐飲服務(wù)等單位推進(jìn),。

打造“明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管平臺,，其實技術(shù)已無障礙。而關(guān)于成本,，業(yè)內(nèi)人士建議,，平臺費用能否由政府統(tǒng)一采購、支付,，以降低企業(yè)壓力,。

關(guān)于“明廚亮灶”，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長章建明也建議,，一方面應(yīng)加強(qiáng)宣傳,，讓民眾和餐飲企業(yè)充分認(rèn)識其必要性,。另一方面，做得好的企業(yè)能否給予適當(dāng)補(bǔ)貼,，以形成示范帶動作用,？

外賣后廚如何監(jiān)控

　　除了直播系統(tǒng)還需要什么

針對外賣餐飲企業(yè)的后廚監(jiān)管，各地已相繼出臺相關(guān)措施,。持續(xù)關(guān)注這一領(lǐng)域的上海人大代表金永紅表示,，網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管存在特殊性。其一,，與實體餐飲店相比,，網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營行為往往存在“暗箱操作”，怎么防,？其二,，網(wǎng)上餐飲商戶面廣量大，如何創(chuàng)新監(jiān)管手段,？

金永紅認(rèn)為,，“明廚亮灶”可成為創(chuàng)新監(jiān)管的手段之一?！皩N房進(jìn)行視頻直播,、視頻監(jiān)控，讓監(jiān)管者可以看到整個食品加工的流程,。作為一種記錄,，還可以隨時調(diào)取”。金永紅表示,，這種做法雖然目前還無法作為法定義務(wù),，但可作為商戶誠信的體現(xiàn)加以推廣?！爸挥型该髁?，消費者才能更放心”。

對于外賣后廚透明度,，錢爍表示,，目前珍饌在上海的合作商戶中，已有不少大型外賣平臺所接入的餐飲商戶,。他同時透露,，未來還將根據(jù)“線上線下聯(lián)動”發(fā)展思路，向網(wǎng)上訂餐者提供食安信息服務(wù)——消費者進(jìn)入微信公眾號,，就能搜索查看納入珍饌“明廚亮灶”平臺的餐飲商戶食安信息,，包括實時后廚場景、食藥監(jiān)安全評級及過往食安問題、處理紀(jì)錄等,。

關(guān)于歷史記錄,，珍饌還在進(jìn)行云端嘗試。錢爍表示,，直播視頻留存分現(xiàn)場留存和云端備份兩種,，現(xiàn)場留存周期為3個月，但所有視頻都將在云平臺長期備份,。

其實,，不僅外賣平臺，校園食品安全同樣是公眾關(guān)注的焦點,。早在2014年,，食藥監(jiān)總局部署“明廚亮灶”工作時就表示，要將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造等緊密結(jié)合,。

在2017年舉行的全國政協(xié)雙周協(xié)商座談會上,，多位委員表示，“明廚亮灶”,、健康衛(wèi)生,，應(yīng)該是每個學(xué)校食堂的基本要求,，然而現(xiàn)實卻不那么理想,。“學(xué)校餐飲是個特殊的服務(wù)行業(yè)”,，長期在教育系統(tǒng)工作的劉長銘委員就曾建議針對該行業(yè)制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī),。

“食以安為先，希望全社會都能認(rèn)識到明廚亮灶的意義”,，錢爍堅信,，“這將極大改善食品安全領(lǐng)域所存在的問題”。