在外賣行業(yè)迅猛發(fā)展的背景之下，如何杜絕餐飲外賣“黑作坊”,？如何守住后廚食品安全底線,？如何讓消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)更透明的進(jìn)行監(jiān)督？

亮相首屆數(shù)字中國建設(shè)成果展的“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)控”食品安全一體化解決方案,，能否為“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條智慧監(jiān)管，提供了一個(gè)新思路,？

　　納入平臺(tái)的餐飲企業(yè)，在餐廳入口設(shè)置的直播顯示系統(tǒng),。

網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)食品安全事故頻發(fā)

　　衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題成監(jiān)管難點(diǎn)

2018年3月,，上海，“外賣小哥”舉報(bào)制度開始探討建立,。

“訂餐平臺(tái)上的商家是不是黑作坊,，除了商家自己，外賣小哥應(yīng)該最清楚,?！闭f這句話的是上海市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處副處長張磊。

近年來,，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)食品安全事故頻發(fā),，無證照餐飲、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題,，成為監(jiān)管難點(diǎn),。日前，上海食藥監(jiān)聯(lián)合餓了么,、美團(tuán),、百度三大外賣平臺(tái)，共同探討建立鼓勵(lì)外賣小哥內(nèi)部舉報(bào)制度,。

2018年4月,，北京，新一輪網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)整治已展開,。

僅北京豐臺(tái)區(qū)食藥監(jiān)局透露的數(shù)據(jù)就顯示,，根據(jù)統(tǒng)一部署，日前集中開展的網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)整治,，已責(zé)令第三方訂餐平臺(tái)整改或下線處置480余件,，涉及上線菜單6000余份,。

其實(shí)早在2016年，北京就曾開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)治理,。當(dāng)年3月《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法（試行）》出臺(tái)后,，累計(jì)清理網(wǎng)絡(luò)訂餐問題店鋪達(dá)2．6萬余家。

清理在繼續(xù),，治理在持續(xù),，但餐飲平臺(tái)食品安全問題依然在發(fā)生。如何杜絕外賣“黑作坊”,？如何守住后廚食品安全,？如何讓消費(fèi)者更透明監(jiān)督餐飲企業(yè)？

　　通過手機(jī)客戶端,，可實(shí)時(shí)監(jiān)督納入直播平臺(tái)的不同餐廳。

　　移動(dòng)端后廚直播體系

　　能否提供食品安全監(jiān)管新思路

2018年4月,，福州,，數(shù)字中國建設(shè)成果展。

守護(hù)舌尖上的安全,，不僅食藥監(jiān)部門在進(jìn)行手段創(chuàng)新,，第三方平臺(tái)也在進(jìn)行嘗試。實(shí)時(shí)監(jiān)控,、透明直播,、官民互動(dòng)、證據(jù)留存,、線上線下互通……這些都成為這種嘗試的關(guān)鍵詞,。

4月22日，首屆數(shù)字中國建設(shè)峰會(huì)開幕,，上海珍饌網(wǎng)絡(luò)技術(shù)有限公司作為創(chuàng)新食安整體解決方案的企業(yè)受邀參會(huì),。這家成立于2017年的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，致力于提供“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)控”的食品安全一體化解決方案,，協(xié)助政府實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條智慧監(jiān)管服務(wù),。

在數(shù)字中國建設(shè)成果展上，珍饌展示的餐飲智能移動(dòng)終端,，其后廚直播監(jiān)管體系成為關(guān)注的焦點(diǎn),。一位觀眾告訴記者，通過后廚攝像頭,，在餐廳通過屏幕觀看食品制作過程,，這個(gè)場(chǎng)景并不陌生，但在APP上實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚,，這種體驗(yàn)還比較新鮮,，“以后選餐廳,，可能不光看點(diǎn)評(píng)，還會(huì)直接看視頻,，看后廚是否干凈,。”

另一個(gè)不為大眾所知的場(chǎng)景是,，上海食藥監(jiān)部門可通過上海食安APP,，進(jìn)行實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)監(jiān)管，以及通過視頻錄像跟蹤后廚衛(wèi)生,。不僅如此,，留存云端的視頻素材，還為食品安全的證據(jù)追溯提供了可能,。

其實(shí),，這套餐飲智能移動(dòng)終端還有另一個(gè)場(chǎng)景——如果直播發(fā)現(xiàn)食品安全問題，珍饌將通過自有渠道,，直接向監(jiān)管部門反應(yīng),。珍饌副總經(jīng)理錢爍透露,，通過食安平臺(tái)視頻監(jiān)控,，食藥監(jiān)曾發(fā)現(xiàn)一些商戶后廚加工操作流程不規(guī)范，并及時(shí)責(zé)令整改,。

后廚直播開啟了顧客,、監(jiān)管部門、直播平臺(tái)“三方監(jiān)控”的模式,，但在錢爍看來,，后廚直播其實(shí)是“四方監(jiān)控”，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)對(duì)自己也是一種監(jiān)控,。

　　通過手機(jī)可實(shí)時(shí)查詢不同餐廳的后廚直播畫面。

　　經(jīng)歷“老鼠門”后的海底撈

　　多家店面設(shè)立后廚直播系統(tǒng)

被視作餐飲界服務(wù)標(biāo)桿的海底撈,，去年被曝出后廚洗杯間發(fā)現(xiàn)老鼠,。經(jīng)歷“老鼠門”的北京海底撈涉事店面，進(jìn)行裝修整改后的一個(gè)顯著的變化是——消費(fèi)者可通過大廳屏幕,，看到后廚情況,。

錢爍透露，上海多家海底撈也在“老鼠門”之后,，安裝了后廚直播監(jiān)管系統(tǒng),。在他看來，“餐飲企業(yè)正在發(fā)生變化,，一是逐步習(xí)慣并認(rèn)同后廚直播模式,；二是主動(dòng)提出安裝直播系統(tǒng)的商家越來越多,，其中不乏一些知名企業(yè)?！?/p>

其實(shí),，早在2014年，食藥監(jiān)總局就曾部署各地食藥監(jiān)部門指導(dǎo)開展“明廚亮灶”工程,。所謂“明廚亮灶”,，是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻,、視頻顯示,、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將食品加工制作過程公開,，接受公眾監(jiān)督,。

珍饌后廚直播體系正是在這一背景下應(yīng)運(yùn)而生，而對(duì)總部位于上海的這家企業(yè)來說,，另一個(gè)政策背景是2017年通過的《上海市食品安全條例》,。該條例因手段之嚴(yán)、處罰之重,，被媒體稱作“史上最嚴(yán)”食品安全地方法規(guī),。

　　同一餐廳后廚,，多角度同時(shí)直播,。

　　被寄予厚望的“明廚亮灶”

　　七成餐飲企業(yè)未升級(jí)改造？

包括視頻展示在內(nèi)的“明廚亮灶”工程,，推進(jìn)近4年,，進(jìn)展如何？

數(shù)據(jù)顯示,，截至2015年11月底,，各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位為41.90萬戶。截至2016年底,，為90.26萬戶,。雖然2016年的數(shù)據(jù)與2015年相比，同期增長達(dá)115%,，但“明廚亮灶”依然僅占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%,。

截至2017年底，全國實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位有多少,？封面新聞?dòng)浾咴诙鄠€(gè)渠道都未查詢到最新數(shù)據(jù),。根據(jù)公開報(bào)道，截至2017年5月，北京有10余商圈開展“明廚亮灶”,，8722家餐飲單位完成“明廚亮灶”改造,。到當(dāng)年12月，有1500多家餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上直播后廚,，截至2017年11月,，上海在中型以上餐飲單位推進(jìn)“明廚亮灶”，已完成6900家,。上海計(jì)劃,，到“十三五”期末，“明廚亮灶”基本達(dá)到包括臨時(shí)備案小餐飲單位在內(nèi)的全覆蓋,。

為何被寄予厚望的“明廚亮灶”工程,，至2016年底尚有七成餐飲服務(wù)單位未升級(jí)改造？一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,，升級(jí)面臨硬件和軟件等多方面問題,。

一位餐廳經(jīng)理稱，通常后廚的水,、電,、氣、煙等管道都已固定,，一旦升級(jí)“明廚亮灶”,，需重新改造。升級(jí)“明廚亮灶”,，還可能占用營業(yè)面積,，這也將直接影響成本,。此外,，新增視頻設(shè)備也將增加人力成本。

但錢爍眼中還有另外一筆賬,，“珍饌系統(tǒng)其實(shí)是免費(fèi)安裝的,，目前上海接入珍饌食安平臺(tái)的商戶已超過2000家，年內(nèi)將發(fā)展至6000家,，下一步將在整個(gè)華東開展業(yè)務(wù),。”

錢爍認(rèn)為,，珍饌的資金投入為餐飲企業(yè)減輕了成本負(fù)擔(dān),。而部分餐飲企業(yè)不愿升級(jí)“明廚亮灶”，其實(shí)還有其他原因,。一些業(yè)內(nèi)人士也指出,，部分商家不愿“明廚亮灶”的真正原因，在于不敢“透明化”,，而后廚衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)是主因,。

但也有一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，“明廚亮灶”缺乏強(qiáng)制措施才是根本原因。無論《食品安全法》,，還是食藥監(jiān)總局有關(guān)文件,，提及的餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，均為倡導(dǎo)性行為,，不具強(qiáng)制約束力,。

錢爍認(rèn)為，餐飲衛(wèi)生作為食品安全鏈最后一環(huán),，其重要性不言而喻,，“明廚亮灶”意義重大。食品安全隱患的成因,，本質(zhì)上還是餐飲單位對(duì)外透明度不高,，群眾沒有渠道進(jìn)行監(jiān)督。

2017年,，媒體報(bào)道稱,，食藥監(jiān)總局?jǐn)M研究出臺(tái)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食藥監(jiān)部門相關(guān)工作的指導(dǎo),。

封面新聞?dòng)浾咴诟＝ú稍L時(shí)了解到,，該省食藥監(jiān)部門已將“明廚亮灶”納入重點(diǎn)工作，并重點(diǎn)在學(xué)校食堂,、大型餐飲服務(wù)等單位推進(jìn),。

打造“明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管平臺(tái)，其實(shí)技術(shù)已無障礙,。而關(guān)于成本,，業(yè)內(nèi)人士建議，平臺(tái)費(fèi)用能否由政府統(tǒng)一采購,、支付,，以降低企業(yè)壓力。

關(guān)于“明廚亮灶”,，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長章建明也建議,，一方面應(yīng)加強(qiáng)宣傳，讓民眾和餐飲企業(yè)充分認(rèn)識(shí)其必要性,。另一方面,，做得好的企業(yè)能否給予適當(dāng)補(bǔ)貼，以形成示范帶動(dòng)作用,？

外賣后廚如何監(jiān)控

　　除了直播系統(tǒng)還需要什么

針對(duì)外賣餐飲企業(yè)的后廚監(jiān)管,，各地已相繼出臺(tái)相關(guān)措施。持續(xù)關(guān)注這一領(lǐng)域的上海人大代表金永紅表示，網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管存在特殊性,。其一,，與實(shí)體餐飲店相比，網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營行為往往存在“暗箱操作”,，怎么防,？其二，網(wǎng)上餐飲商戶面廣量大,，如何創(chuàng)新監(jiān)管手段,？

金永紅認(rèn)為，“明廚亮灶”可成為創(chuàng)新監(jiān)管的手段之一,?！皩?duì)廚房進(jìn)行視頻直播、視頻監(jiān)控,，讓監(jiān)管者可以看到整個(gè)食品加工的流程,。作為一種記錄，還可以隨時(shí)調(diào)取”,。金永紅表示,，這種做法雖然目前還無法作為法定義務(wù)，但可作為商戶誠信的體現(xiàn)加以推廣,?！爸挥型该髁耍M(fèi)者才能更放心”,。

對(duì)于外賣后廚透明度,，錢爍表示，目前珍饌在上海的合作商戶中,，已有不少大型外賣平臺(tái)所接入的餐飲商戶,。他同時(shí)透露，未來還將根據(jù)“線上線下聯(lián)動(dòng)”發(fā)展思路,，向網(wǎng)上訂餐者提供食安信息服務(wù)——消費(fèi)者進(jìn)入微信公眾號(hào),，就能搜索查看納入珍饌“明廚亮灶”平臺(tái)的餐飲商戶食安信息,，包括實(shí)時(shí)后廚場(chǎng)景,、食藥監(jiān)安全評(píng)級(jí)及過往食安問題、處理紀(jì)錄等,。

關(guān)于歷史記錄,，珍饌還在進(jìn)行云端嘗試。錢爍表示,，直播視頻留存分現(xiàn)場(chǎng)留存和云端備份兩種,，現(xiàn)場(chǎng)留存周期為3個(gè)月，但所有視頻都將在云平臺(tái)長期備份。

其實(shí),，不僅外賣平臺(tái),，校園食品安全同樣是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。早在2014年,，食藥監(jiān)總局部署“明廚亮灶”工作時(shí)就表示,，要將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造等緊密結(jié)合。

在2017年舉行的全國政協(xié)雙周協(xié)商座談會(huì)上,，多位委員表示,，“明廚亮灶”、健康衛(wèi)生,，應(yīng)該是每個(gè)學(xué)校食堂的基本要求,，然而現(xiàn)實(shí)卻不那么理想?！皩W(xué)校餐飲是個(gè)特殊的服務(wù)行業(yè)”,，長期在教育系統(tǒng)工作的劉長銘委員就曾建議針對(duì)該行業(yè)制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。

“食以安為先,，希望全社會(huì)都能認(rèn)識(shí)到明廚亮灶的意義”,，錢爍堅(jiān)信，“這將極大改善食品安全領(lǐng)域所存在的問題”,。