一街之隔的一家蒸菜館,，最近推出了均價(jià)不超過(guò)25元的單人小份蒸菜套餐,，很受附近上班族歡迎,，日銷量近50份,。

店主劉芊蔚算了一筆賬：套餐成本高于單份餐品,，但銷量翻倍；外賣成本高于堂食,，但節(jié)省10%的人力,。于是她減少店內(nèi)堂食餐位，增加外帶和外賣比例,，淘汰銷量不佳的菜式,，精選十種葷素搭配，附贈(zèng)湯品和小食,，以套餐形式出售,。

她認(rèn)為，“小份菜”也可以“小而精”,，它更符合當(dāng)下顧客追求分餐,、衛(wèi)生,、便捷的消費(fèi)需求，將成為白領(lǐng)們未來(lái)一段時(shí)間的剛需選擇,。

　　餐飲業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)分水嶺

最近,，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)組織起草《中餐分餐制、公筷制,、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),。山東省商務(wù)廳率先在全國(guó)組織制定并發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》，創(chuàng)新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式,，為常態(tài)化推廣分餐制奠定了基礎(chǔ),。

蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)馬明表示，分餐制再度流行將倒逼餐飲服務(wù)流程再造,，企業(yè)主動(dòng)提升精細(xì)化服務(wù)水平是破局關(guān)鍵,。

目前已有不少餐館在人員培訓(xùn)、崗位設(shè)置,、餐具配置,、菜單設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新。蘭州弄堂小館國(guó)芳百貨店大堂經(jīng)理劉宏斌介紹,，店內(nèi)增設(shè)傳菜員崗位,，與后廚搭班備菜，調(diào)整服務(wù)班次和動(dòng)線布局,，盡量提高上菜速度,。

蘭州市敦煌路一家川菜館內(nèi)，店家在包廂新設(shè)保溫箱,，可供放置分餐后的餐品,，防止菜品變涼影響口感。顧客點(diǎn)單后,，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)遞毛巾,、添茶水，增加上菜前的服務(wù)環(huán)節(jié),，為后廚分餐爭(zhēng)取更多時(shí)間,。

甘肅省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙忠祿表示，分餐制是餐飲消費(fèi)的新趨勢(shì),，將成為一種商業(yè)契機(jī),。對(duì)于大眾化餐飲企業(yè)，誰(shuí)先調(diào)整應(yīng)變,，誰(shuí)就搶占了先機(jī),。