快速擴張造成管理失控

急速擴張帶來哪些影響,？

據(jù)頤海國際的數(shù)據(jù)計算,，海底撈2014年新設(shè)了18家店，當(dāng)年營收增加了6.4億元,，而2015年新設(shè)31家店,，當(dāng)年營收卻僅增長了9500萬元。

北京志起未來咨詢集團創(chuàng)始合伙人李志起受訪時曾表示,，“增加門店卻不增加收入,、利潤對任何一個企業(yè)來說都是特別危險的信號?！彼f,，“一方面，海底撈的創(chuàng)新放慢了不少,，過去以服務(wù)創(chuàng)新,，這種創(chuàng)新沒法做到持續(xù)推陳出新，無法持續(xù)吸引消費者,；快速擴張帶來了‘規(guī)模不經(jīng)濟’的情況,，這就需要企業(yè)停下腳步進(jìn)行消化?！?/p>

“其實,，海底撈在前期的擴張速度控制得很好，但近幾年速度加快,，造成管理上的失控,。”中國市場學(xué)會營銷專家余大洪在接受長江商報記者采訪時表示,，從1999年到2011年12年間,，海底撈平均每年新開店面只有區(qū)區(qū)5家，而且都是直營店,，沒有加盟店,。“餐飲行業(yè)最大的隱患是食品安全問題,，所以在管理,、人才資源不足的前期控制擴張速度，只做直營,，無疑是正確的決策,。”他說道,。

但是從2012年起,，傳聞海底撈因為開始籌備上市，突擊開店擴張的速度越來越快,，2014年新設(shè)了18家店,，2015年新設(shè)31家店,。加上今年4月，張勇對外表示,，海底撈要在年內(nèi)新開80家門店,，其中將有10家店開在海外。一年開店80家（平均4天開一家店）,，就要培養(yǎng)出80個獨當(dāng)一面的合格店長,，這是對員工選拔培訓(xùn)機制的挑戰(zhàn)。

按照海底撈選新人的一向標(biāo)準(zhǔn)——學(xué)歷不高,、肯吃苦,、迫切要求改變現(xiàn)狀，這些人起點低,，培訓(xùn)起來是有難度的,，需要更長時間。一邊是人員的迫切需求,，一邊是快不起來的人才培訓(xùn),，這再次考驗著海底撈的人才體系。

余大洪表示,，快速擴張帶來的另外一個問題就是管理問題和質(zhì)量安全隱患,。簡化產(chǎn)品種類以及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化是西式快餐的成功秘訣，肯德基,、麥當(dāng)勞均將量化管理做到了極致,；但這在中餐領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)起來難度很大。海底撈在流程制度上是有彈性的,，更多強調(diào)發(fā)揮人的主動性,、創(chuàng)造性。

他還說,，“標(biāo)準(zhǔn)化”與“個性化”就像“科學(xué)”與“藝術(shù)”一樣，是一對矛盾統(tǒng)一體,，拿捏好分寸火候并不容易,。當(dāng)門店增多、人員增多,、培訓(xùn)不到位時,，這種“個性化”的“人治”管理就可能出現(xiàn)紕漏，這可能是海底撈這次出事背后的深層次原因,。