經濟日報-中國經濟網北京9月7日訊（記者 王城）“中國不缺好的傳統(tǒng)食品,，需要的是將傳統(tǒng)理念與現代科技相結合,，運用匠心助力消費升級實現落地的企業(yè)。未來,，我們可以進一步提高標準化水平,，讓中國的傳統(tǒng)食品走向國際，這也是將我們民族精神傳達出來的很好載體,?！敝芎邙唶H控股有限公司行政總裁郝立曉近日接受經濟日報-中國經濟網記者采訪時表示。

鹵味,、熱干面都是美味的傳統(tǒng)美食,，但在大多數人的印象中只是小作坊里的手藝，武漢“周黑鴨”把新鮮的鹵鴨貨賣到了全國各地,，“大漢口”把熱干面做成味道武漢人都愛吃的“方便面”,，他們是如何做到的呢？8月30日,，食品與營養(yǎng)科學傳播聯(lián)盟的媒體記者們探訪了武漢的這兩家企業(yè),，揭示傳統(tǒng)美食升級成舌尖上的“網紅”背后的秘密。

圖為媒體記者手機直播生產車間采訪現場 經濟日報-中國經濟網記者 王城 攝

定制進口生產線：傳統(tǒng)工藝結合現代科技 每分鐘分裝64盒

當你從專賣店里拿到一盒盒密封包裝的產品時,，不知道你有沒有想過,，“周黑鴨”為什么沒有散裝的？它們都是如何生產出來的,？

工作人員告訴經濟日報-中國經濟網記者,，以鹵鴨脖為例，它從原料入廠到包裝出廠,，大概要10－12個小時,。原料通過微波解凍,、機器清洗、汆水,，再由傳輸帶自動送到鹵制技師身后,，技師把筐子里的原料倒進鍋里，再把筐放回傳輸帶,，又可以自動運到清洗的地方,。

相對來說，鹵制環(huán)節(jié)是保留”傳統(tǒng)“最多的,。在鹵制車間里,，目前有近140口鹵鍋，鹵鍋有專門的鹵制技師負責掌握火候,，在SOP標準作業(yè)規(guī)程要求范圍內,，不同的產品，具體什么時候下配料和輔料,，什么時候起鍋,，鹵制技師會人工進行再度把關。

鹵好的物料還需要把辛香料等分離出來,，過去也只能通過人工分選,，如今則更為高效安全。鹵好的產品會被送進分選間,，倒進分選篩里,，這個外形看起來有些類似滾筒洗衣機的容器，可以實現原料和輔料的分離,，再通過雙螺旋冷卻隧道急速冷卻后,，產品會傳輸到一次包裝車間進行裝盒密封。

經濟日報-中國經濟網記者看到,，分裝車間里使用的是先進的定制進口生產線,，能夠自動投料、自動分裝,、包裝,，能實現每分鐘64盒的分裝速度，相當于6個人的勞動效率,。一次包裝時,，產品需要經過多頭秤的“考核”，不符合規(guī)定重量的產品會直接被淘汰“出局”,。合格產品傳輸到二次包裝車間,，經過金屬探測器等檢測設備的再次檢驗，有問題的產品會被攔截,。經過重重“關卡”后,，產品才會被裝箱,、抓捆，并由機器人碼垛,，最后由冷藏車運往各門店,。

圖為生產車間 經濟日報-中國經濟網記者 王城 攝

　高科技鎖鮮包裝：運輸上千公里，開蓋鮮味依舊

“為什么你們的鹵味放5－7天還能保證新鮮口感呢,？是殺菌做得好，還是放了防腐劑嗎,？”記者們好奇地問,。

“都不是。其中的原理很簡單：鹵的過程是高溫的,，鹵品出鍋后,，嚴格控制環(huán)境及工藝，杜絕污染,，分裝時在盒子里充入氮氣,，然后冷鏈運輸、低溫存儲,，產品就能實現保鮮保質,。”周黑鴨質量保障中心總監(jiān)郭成祥介紹說,。

要做到杜絕污染,，就要對環(huán)境、人,、物料進行嚴格控制,，比如其包裝車間，不僅溫度要求維持在12度左右,，還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達到10萬級水平,，這個標準已經達到歐盟藥企生產環(huán)境的標準。

一盒周黑鴨鹵鴨脖,，從武漢車間完成生產包裝,，到運輸到全國各地的專賣店里，再到進入消費者的手中,，有著一套嚴謹的食品安全風險控制及運輸管理要求,。就拿全程冷鏈運輸來說，每輛冷藏車除了裝車,、運輸過程中有嚴格的溫度要求,，為了確保執(zhí)行到位，每輛車還安裝了GPS來進行監(jiān)控,，在物流監(jiān)控室就可以實時看到每輛車,、每天的溫度波動曲線記錄,，實現了數字化管理。

郭成祥還透露,，真正實現“鎖鮮”的秘訣,，除了先進的管理手段，主要靠“包裝盒”,。這個外觀普通的包裝盒,，其實是純正的“高科技”——看起來簡單的蓋膜和底膜，其實有十多層組成,，每層都具有不同的功能,，結合起來，可同時滿足易剝離,、阻水,、隔絕空氣、易撕,、抗穿刺,、密封等多種功能，材料也完全是從國外進口,。

據悉,，現代化的設備、數字化的管理,、高科技材料的應用,，讓周黑鴨不僅快速成長，而且還帶動了整個行業(yè)的變革,，2015年,，一部由周黑鴨起草的食品安全地方標準《熟鹵制品氣調包裝要求》，已經率先在湖北強制實施,。

圖為生產車間 經濟日報-中國經濟網記者 王城 攝

熱干面,，從街頭小吃到“方便面”，再到機器售賣

對于離開家鄉(xiāng)的武漢人來說,，熱干面一定是味蕾最深處的記憶,，當那芝麻醬的濃香飄起時，那就是鄉(xiāng)愁的味道,。

如今,，“大漢口”熱干面可以解他們的鄉(xiāng)愁。他們在超市或網上購買這種“方便型熱干面”,，加開水泡6分鐘再濾水,，加入芝麻醬包攪拌，味道居然與手工制作的熱干面差不多！大漢口”不僅得到武漢本地人的喜歡,，還熱銷全國,，其方便型熱干面占到了市場的80%，年產值2億元,，在天貓上每年銷售2000多萬元,，是名副其實的“網紅食品”。

在“大漢口”熱干面的工廠里,，面餅生產過程已經完全機械化,，一條自主研發(fā)、定制的120米生產線,，中間不更換場地,，保證了從面粉進入機器到面餅出來“一氣呵成”。由于無需人工操作,，食品被污染的幾率大大降低。生產車間全程監(jiān)控,，管理人員如果發(fā)現異?？梢援敿刺幚怼?/p>

“我們的核心競爭力不在芝麻醬包,，而在于面條,。只要提高成本，芝麻醬包是可以調理得很好的,，但是面條要做到復水后,，口感跟手工制作的一樣筋道，還要大規(guī)模標準化生產,，并不容易,。”大漢口食品公司副總經理劉曉婷告訴記者,。

據介紹,，早在1997年，大漢口的創(chuàng)始人之一劉海元率團隊經過多年的研究,，反復實驗,，投入上千萬元，探索出“微波干燥”的面餅生產技術,，解決了熱干面復水后的口感問題,，此后又不斷調試面條的含水量，最終解決了產品保質儲存的問題,。

“對于“大漢口”企業(yè)來說,，它們的創(chuàng)新之路才剛剛開始。如今他們正在進入“鮮食面”市場，其鮮食熱干面生產線已經初步投產,，熱干面自動加熱,、智能給料機也已經研發(fā)到了第二代。記者看到,，這種自動加熱殺菌機可同時加熱16碗熱干面,，僅1分鐘就可完成加熱消菌，然后放到智能給料機上,，按下按鍵,，一次可出4種調料，攪拌均勻就可食用,。

“我們的愿望是,，未來在便利店、火車站,，只要用微信掃一掃,，選擇你要的口味，一碗面條就出來了,?！眲枣谜f。

圖為大漢口智能給料機經濟日報-中國經濟網記者 王城 攝

食品現代化,，讓傳統(tǒng)食品成朝陽產業(yè)

傳統(tǒng)食品如何保障食品安全,，同時適應新一代的消費場景？顯然,，周黑鴨和大漢口食品都給出了答案,。

傳統(tǒng)鹵制品一般是散賣，而周黑鴨在行業(yè)內率先不賣散裝食品,，開始這一做法并不被人理解,，很多人認為是挑戰(zhàn)消費者的習慣，從散裝到鎖鮮裝,，改變的不僅是售賣形式,，更帶來消費者食品安全意識的提升，隨著消費升級,，鎖鮮裝這種不僅保留了美味,，還實現了在安全、便利上全方位升級的產品,，受到了越來越多消費者的認可和喜愛,。

同樣，熱干面能夠變身“方便面”,，變成無需人工制作的“鮮食面”,，其借助的是現代食品科技對傳統(tǒng)美食的復刻和升級,，也為“主食方便化、品牌化“打開了更大的想象空間,。

武漢市食藥監(jiān)局副局長羅彬接受經濟日報-中國經濟網記者采訪時表示,，周黑鴨和大漢口熱干面一樣，它們對食品安全的全程管控,，都是行業(yè)中的優(yōu)秀者,，如果把這些食品中的科技、安全知識傳播出去,，將會更有利于消費者理解食品產業(yè)和食品安全,。