近日，話(huà)題#冷凍饅頭超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素#登上熱搜,，引起不少網(wǎng)友擔(dān)憂(yōu),。網(wǎng)上流傳一則短視頻聲稱(chēng)“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃,，冷凍超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素”，引發(fā)廣泛關(guān)注,。

那么,，冷凍饅頭凍兩天真的會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素嗎,？多位專(zhuān)家對(duì)此進(jìn)行了辟謠。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授表示,，黃曲霉素需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的條件下產(chǎn)生,，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0℃,，這種情況下產(chǎn)生黃曲霉素的可能性很低,。如果蒸饅頭用的面粉本身發(fā)霉或在放入冰箱前已放置很長(zhǎng)時(shí)間并被其他食物污染，可能會(huì)在放入冰箱后產(chǎn)生黃曲霉素,，但這并不是冰箱冷凍的問(wèn)題,。

深圳衛(wèi)健委官微也公開(kāi)辟謠，強(qiáng)調(diào)黃曲霉的適宜生長(zhǎng)溫度是12℃~42℃,，在0℃以下不會(huì)產(chǎn)毒,。事實(shí)上，類(lèi)似的謠言一年前也曾在網(wǎng)上流傳,，當(dāng)時(shí)的版本是“冷凍超3天就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素”,。

黃曲霉毒素是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的，常見(jiàn)于潮濕,、溫度相對(duì)較高的環(huán)境中,。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過(guò)75%RH,，因此無(wú)論是溫度還是濕度都不適合黃曲霉生長(zhǎng),。另外，在冷凍條件下,，微生物生命活動(dòng)會(huì)放緩甚至停止,，基本上不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生毒素。只要饅頭放入冰箱前未受到污染,，并且冰箱內(nèi)也是干凈的,，滋生黃曲霉的可能性不大。

黃曲霉毒素主要來(lái)自發(fā)霉的糧食谷物和堅(jiān)果,，如發(fā)霉的大米,、玉米、花生等,。平時(shí)儲(chǔ)存這些食物時(shí)要注意防霉,。食用發(fā)霉的食物時(shí)如果感覺(jué)很苦,，應(yīng)立即吐出來(lái)并漱口。已經(jīng)發(fā)霉的花生,、玉米應(yīng)全部棄去,，不可只去掉霉變部分，因?yàn)榧词谷コ棺冾w粒,，其他部分也可能已被污染，存在潛在致癌性,。

冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃,，如果冷藏室的溫度設(shè)置得比較低，一般不適合黃曲霉生長(zhǎng),、繁殖和產(chǎn)毒,。冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的,，很多是有害霉菌,。對(duì)于霉變的饅頭，一定不要食用,。新鮮的饅頭沒(méi)有吃完,，密封放在冰箱冷藏室兩三天一般是沒(méi)有問(wèn)題的。如果需要長(zhǎng)時(shí)間存放,，應(yīng)該放入冷凍室,。

面食之類(lèi)的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存,，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象,，存放時(shí)間越長(zhǎng)，面食就越硬,。防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥,，即蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱,。不過(guò),，冷凍保存的面食口感可能不如新蒸的面食筋道或蓬松，因?yàn)槔鋬鲞^(guò)程中水分結(jié)冰會(huì)破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),。

建議食用冰箱冷凍的自制面食時(shí),，不用解凍，直接蒸煮,，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問(wèn)題,。饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性,，延長(zhǎng)保質(zhì)期,。如果是想要較長(zhǎng)時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍,。

饅頭直接放在冷藏室內(nèi)容易造成水分流失,，時(shí)間一長(zhǎng)饅頭又干又硬。建議先蒸好再放冰箱,，因?yàn)榻湍赴l(fā)面的饅頭低溫存放下面團(tuán)里的酵母菌會(huì)失去活性。蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味,，也能避免冰箱結(jié)霜。每個(gè)饅頭都要用保鮮袋裝好,，并且盡量擠壓掉里面的空氣后密封嚴(yán)實(shí),，這樣可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染。冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完,，冷凍的饅頭建議半個(gè)月內(nèi)吃完,。

特別提醒，不要撕掉饅頭發(fā)霉的地方繼續(xù)吃,。雖然去除了發(fā)霉的部分，但毒素可能會(huì)擴(kuò)散到饅頭的其他部位,，繼續(xù)食用剩下的部分仍面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。