近日,，話題#冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素#登上熱搜，引起不少網(wǎng)友擔憂,。網(wǎng)上流傳一則短視頻聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃,，冷凍超過兩天會長黃曲霉素”,，引發(fā)廣泛關(guān)注。

那么,，冷凍饅頭凍兩天真的會長黃曲霉素嗎,？多位專家對此進行了辟謠。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授表示,，黃曲霉素需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的條件下產(chǎn)生,，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0℃,，這種情況下產(chǎn)生黃曲霉素的可能性很低。如果蒸饅頭用的面粉本身發(fā)霉或在放入冰箱前已放置很長時間并被其他食物污染,，可能會在放入冰箱后產(chǎn)生黃曲霉素,，但這并不是冰箱冷凍的問題。

深圳衛(wèi)健委官微也公開辟謠,，強調(diào)黃曲霉的適宜生長溫度是12℃~42℃,，在0℃以下不會產(chǎn)毒。事實上,，類似的謠言一年前也曾在網(wǎng)上流傳,，當時的版本是“冷凍超3天就會產(chǎn)生黃曲霉毒素”。

黃曲霉毒素是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的,，常見于潮濕,、溫度相對較高的環(huán)境中,。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH,，因此無論是溫度還是濕度都不適合黃曲霉生長,。另外，在冷凍條件下,，微生物生命活動會放緩甚至停止,，基本上不會再繼續(xù)產(chǎn)生毒素。只要饅頭放入冰箱前未受到污染,，并且冰箱內(nèi)也是干凈的,，滋生黃曲霉的可能性不大。

黃曲霉毒素主要來自發(fā)霉的糧食谷物和堅果,，如發(fā)霉的大米,、玉米、花生等,。平時儲存這些食物時要注意防霉,。食用發(fā)霉的食物時如果感覺很苦，應(yīng)立即吐出來并漱口,。已經(jīng)發(fā)霉的花生,、玉米應(yīng)全部棄去，不可只去掉霉變部分,，因為即使去除霉變顆粒,，其他部分也可能已被污染，存在潛在致癌性,。

冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃,，如果冷藏室的溫度設(shè)置得比較低，一般不適合黃曲霉生長,、繁殖和產(chǎn)毒,。冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的,，很多是有害霉菌,。對于霉變的饅頭，一定不要食用,。新鮮的饅頭沒有吃完,，密封放在冰箱冷藏室兩三天一般是沒有問題的。如果需要長時間存放,，應(yīng)該放入冷凍室,。

面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存,，會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象,，存放時間越長,，面食就越硬。防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥,，即蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室,，吃的時候再拿出來加熱。不過,，冷凍保存的面食口感可能不如新蒸的面食筋道或蓬松,，因為冷凍過程中水分結(jié)冰會破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

建議食用冰箱冷凍的自制面食時,，不用解凍,，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題,。饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì),、降低微生物和酶的活性，延長保質(zhì)期,。如果是想要較長時間保存饅頭,，還是建議冷凍。

饅頭直接放在冷藏室內(nèi)容易造成水分流失,，時間一長饅頭又干又硬,。建議先蒸好再放冰箱，因為酵母發(fā)面的饅頭低溫存放下面團里的酵母菌會失去活性,。蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱,，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結(jié)霜,。每個饅頭都要用保鮮袋裝好,，并且盡量擠壓掉里面的空氣后密封嚴實，這樣可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染,。冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完,，冷凍的饅頭建議半個月內(nèi)吃完。

特別提醒,，不要撕掉饅頭發(fā)霉的地方繼續(xù)吃。雖然去除了發(fā)霉的部分,，但毒素可能會擴散到饅頭的其他部位,，繼續(xù)食用剩下的部分仍面臨健康風險。