咖啡再傳致癌,？消協(xié)辟謠：含有丙烯酰胺很正常,，只要不是長期過量飲用(2)

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2023-12-11 07:43:53 科普中國

圖片來源：Pixabay

烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素,。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆,，對比了淺度烘焙（烘焙6分鐘、最終溫度147℃）,、中度烘焙（烘焙11分鐘、最終溫度172℃）、深度烘焙（烘焙18分鐘,、最終溫度191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多,，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對較低?？赡芎芏嗳藭?huì)感到意外：為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高,？這是因?yàn)椋疃群姹嚎Х榷褂捎诤姹簳r(shí)間較長,，天冬酰胺和蔗糖消耗完全,，類黑素含量逐漸增多，高溫促進(jìn)了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā),，使其含量下降,。

加工方式

市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨,、煮沸,、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會(huì)影響其丙烯酰胺的含量,。整體上來看,，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。

還有文獻(xiàn)顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）,。而速溶咖啡為咖啡豆烘焙,、研磨、萃取后,，進(jìn)行適當(dāng)濃縮,，再通過噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡,，并且預(yù)干燥,、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā)，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡,。

關(guān)于丙烯酰胺,，我們要擔(dān)心它嗎？

提到丙烯酰胺,，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”,，所以才會(huì)焦慮恐慌,，其實(shí)沒必要太擔(dān)心它。雖然大量的動(dòng)物體內(nèi)與體外實(shí)驗(yàn)研究表明,，丙烯酰胺有明顯的致突變作用,，能使大鼠染色體畸變，導(dǎo)致大鼠乳腺,、甲狀腺,、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。但是,，目前無直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對人致癌,。因此丙烯酰胺被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，也就是“可能對人致癌”物質(zhì),。對于我們來說,，2A類致癌物并不陌生，時(shí)刻在我們身邊,，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉,。再說了，我們平時(shí)吃的薯片,、薯?xiàng)l,、烤饅頭片、烤紅薯,、面包,、烙餅、煎餃,、油條等都含有丙烯酰胺,，并且WHO的調(diào)查顯示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的,。隨著薯片,、薯?xiàng)l油炸的時(shí)間延長，丙烯酰胺的含量也會(huì)急劇上升,，預(yù)計(jì)增加10~20倍,。目前中國人攝入的丙烯酰胺很少，是安全的,。而且,，中國人喝咖啡其實(shí)很少,，通過咖啡攝入的丙烯酰胺很少,，還不如你早上吃的油條油餅平時(shí)吃的炒菜多。所以,，對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續(xù)命”的打工人,，根本不用擔(dān)心喝咖啡會(huì)致癌,。

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