高端餐廳關(guān)店潮來(lái)襲

今年，不少高端餐廳與食客揮手告別,。北京的Opera BOMBANA，連續(xù)三年在米其林指南中獲得一星評(píng)價(jià),，卻在4月宣布停業(yè)；同在北京，人均消費(fèi)高達(dá)3000元的黑珍珠二鉆北歐餐廳Refer也步入歇業(yè)行列,；上海外灘十八號(hào)的標(biāo)志之一，高端餐廳L'Atelier 18關(guān)閉大門(mén),，還被曝光存在工資和供應(yīng)商款項(xiàng)拖欠問(wèn)題,。外灘十八號(hào)曾是奢華餐飲的代名詞，匯聚了世界知名餐廳,，如Robuchon連鎖品牌及米其林三星大廚Frédéric Anton的餐廳,。

L'Atelier 18之外，多家高端餐飲如KOR Shanghai,、玉芝蘭,、Osteria生蠔海鮮餐廳、明路川等紛紛停業(yè),，KOKYO SUSHI BAR港匯恒隆店也計(jì)劃于9月1日結(jié)業(yè),。近期，鼎泰豐在多地區(qū)的門(mén)店亦宣布關(guān)閉,。

市場(chǎng)環(huán)境與消費(fèi)者偏好的變遷,，讓高端餐飲的盈利模式面臨前所未有的考驗(yàn)。一位經(jīng)驗(yàn)豐富的餐廳投資者指出,，高端餐廳的凈利潤(rùn)率并不必然高,，反而可能因營(yíng)業(yè)額上限而陷入困局。行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)轉(zhuǎn)型以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變局,。

高端餐飲并非想象中那樣利潤(rùn)豐厚,。一位經(jīng)營(yíng)人均消費(fèi)2000元餐廳的投資人透露，這類(lèi)餐廳初期需大量投入,，包括食材,、人工及高昂的研發(fā)成本。她表示,，高端餐廳的盈利并不一定比普通餐飲高,，因其顧客量有限，且單價(jià)固定,，無(wú)法像大眾餐飲那樣通過(guò)增加客流量來(lái)提升銷(xiāo)售額,。

經(jīng)營(yíng)本幫菜的王明也表示，高端餐飲的高人均消費(fèi)并不直接等同于高收益,，低客流量,、高額租金和人工成本壓縮了利潤(rùn)空間。一些高端餐廳的啟動(dòng)資金動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)，回本之路艱難,。

高端餐飲還受到高端酒店業(yè)務(wù)變化的影響,，商務(wù)客人的減少導(dǎo)致這部分餐廳業(yè)績(jī)下滑。

上海蘇寧寶麗嘉酒店區(qū)域總經(jīng)理秦國(guó)祥強(qiáng)調(diào),，高端餐廳要想盈利,，至少需達(dá)到30%的毛利率，否則將面臨虧損,。目前,，高昂的成本和客流量減少正使許多高端餐廳陷入困境。

盡管如此,，市場(chǎng)上仍有一些高端餐廳能保持不錯(cuò)的利潤(rùn)率,。然而，中國(guó)數(shù)實(shí)融合50人論壇的洪勇專家提醒,，高單價(jià)限制了目標(biāo)客群規(guī)模,，在經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)，這部分客群的外出就餐頻次可能下降,，影響高端餐飲的營(yíng)收,。

顯然，并非所有高端餐廳都能超越大眾餐飲的盈利能力,。

今年上半年,，餐飲業(yè)整體形勢(shì)嚴(yán)峻，高端餐飲更是舉步維艱,。北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，餐飲業(yè)上半年?duì)I業(yè)收入下降2.9%，利潤(rùn)總額劇降88.8%,。天眼查數(shù)據(jù)顯示，上半年新注冊(cè)餐飲企業(yè)134.6萬(wàn)家,，注銷(xiāo),、吊銷(xiāo)的達(dá)105.6萬(wàn)家，接近去年全年水平,。高端餐廳關(guān)店潮來(lái)襲,！

專家分析，高端餐飲的非剛性需求使其在經(jīng)濟(jì)波動(dòng)時(shí)更容易受到?jīng)_擊,。高端消費(fèi)者削減開(kāi)支,，不僅高端餐飲，連高端零食,、水果也受到質(zhì)疑,。提升性價(jià)比成為高端餐飲求存的關(guān)鍵。

面對(duì)壓力，高端餐廳如何應(yīng)對(duì),？秦國(guó)祥建議,，通過(guò)食材替代、靈活人員配置,、產(chǎn)品降價(jià)等方式降低成本,，同時(shí)增強(qiáng)服務(wù)人員的情感價(jià)值傳遞能力。上海蘇寧寶麗嘉酒店餐廳通過(guò)推出促銷(xiāo)套餐,，成功吸引顧客,，午市上座率攀升至90%。

其他高端餐廳也開(kāi)始調(diào)整策略,，推出性價(jià)比更高的套餐,，如新榮記的398元套餐、EHB下調(diào)近1/3的經(jīng)典套餐價(jià)格,，以及壹零貳小館的498元套餐,。數(shù)據(jù)顯示，上海黑珍珠餐廳在美團(tuán)推出的團(tuán)購(gòu)套餐,，訂單量月均增長(zhǎng)3.7倍,。

秦國(guó)祥建議，高端餐廳應(yīng)注重成本控制,，考慮合作投資分散風(fēng)險(xiǎn),，并堅(jiān)持長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)策略。行業(yè)專家認(rèn)為,，價(jià)格戰(zhàn)短期內(nèi)能刺激消費(fèi),，但長(zhǎng)期過(guò)度依賴低價(jià)策略不利于行業(yè)發(fā)展，平衡價(jià)格與服務(wù)價(jià)值是關(guān)鍵,。

總之,，高端餐飲行業(yè)正在探索新的生存之道，力求在市場(chǎng)變革中找到平衡,。