北京都有9塊9雙人餐了,？(3)
降價通常被認為是應對客流不足的無奈之舉，但作為京城餐飲的流量擔當,，胡大飯館也在去年加入了降價大軍,。
一直以來，胡大飯館的“麻小”,，即麻辣小龍蝦,，都是20只起點,。去年十一，餐廳將起售門檻降到了16只,，今年暑期進一步降到了12只,，此外部分招牌產(chǎn)品還增加了小份菜。
胡大飯館總經(jīng)理郭冬告訴中國新聞周刊,，今年通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),，總體上讓客單價下降了15%左右。目前,，胡大飯館的客單價在130元上下,。要知道，在2020年以前,，去胡大飯館吃一頓小龍蝦,，人均沒個200元下不來。
市場永遠有價格更低的產(chǎn)品
沒辦法,，濤哥也只有硬著頭皮繼續(xù)加碼,。可是作為一家小館子,，利潤本就不高,，降價的空間從哪兒找呢？
答案是預制菜,。
在醞釀了半個月后,，濤哥在今年暑期推出了168元的四人餐，其中包含了20個肉串,，一份酸菜魚,，一份小龍蝦，兩份烤蔬菜,，兩份小涼菜,，主食則是一碗牛肉面。這些菜如果全部按照菜單上的價格單點,，大約在380元,，等于打了4折。
神奇的是,，如此多的產(chǎn)品居然沒有虧本,。
在菜單上，小龍蝦和酸菜魚的價格分別是88元和68元,，“過去我們都是當天從市場采購食材,，再回到門店現(xiàn)做加工，其中僅食材成本就得占價格的一半,。但今年全部改成預制菜后,，小龍蝦成本不到20元,，酸菜魚成本不到15元，毛利接近80%,?！睗缃忉尩馈?/p>
使用預制菜還有個好處,，就是店里不需要那么多人了,。
濤哥的店里原本雇了7個人，調(diào)整成預制菜后,，廚房可以減去一個師傅,，因為不需要炒菜了；前廳也能省去一個人,，因為都是出品好的,。而少了兩個員工能給濤哥每月省下15000元，“這可是純利啊”,。
降價的效果立竿見影,，這款套餐在上線后的1個月里就賣了近100份，且核銷率達80%,，甚至還有顧客從40公里外的石景山跑過來。
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