鼎泰豐閉店,，月薪10萬的人已經(jīng)不想吃了 (5)

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2024-08-29 09:51:24 每日人物社

為了確保全世界顧客吃到的小籠包在同一水準,，楊紀華帶著師傅一點一點試驗、摸索出了蟹粉小籠的配比，并且發(fā)現(xiàn)當后廚團隊控制在6人左右,，制作的效率最高?？刂坪昧鞒?，一籠包子才能規(guī)規(guī)整整、一模一樣,。每一次培訓結束后,，鼎泰豐還要求學員進行一小時的復盤會,，這逐漸變成鼎泰豐產(chǎn)品制作的標準化手冊。

憑借近乎苛刻的標準化,，鼎泰豐漸漸打出口碑,。美食家唐魯孫就曾經(jīng)在兩次在文章里贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包真材實料，“比那些在包子縮口上摻一點咖喱,，楞充蟹黃者完全兩樣”,。

除了食物，餐廳也是顧客體驗的重要一環(huán),。在楊紀華的設置里,，餐廳也可以成為劇場，廚師,、服務員穿梭其中,，都是這場大戲的主角。鼎泰豐第一個選擇全透明開放式廚房——隔著大片玻璃,，廚師們用飛快的手速捏出18褶的小籠包,。為了方便顧客拍照，餐廳還特別設計了大理石臺面,。

店員當然也要做好“演員”,。他們需要統(tǒng)一穿白色制服，給顧客提供一模一樣的服務,。服務員走動時,，要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度,，茶就快喝完了,，應該主動加；小籠包破一顆補一顆,，破三顆就要補一籠,。甚至，連桌上的醋瓶開口對準的方向,，都有統(tǒng)一要求,。

祝明瑩對這些細節(jié)印象極其深刻，鼎泰豐明亮的廚房和穿戴整齊,、周到細致的服務員,，構成了她對中餐“高端餐飲”最初的想象。

在那之后的很多年,，出品穩(wěn)定,、定位高端的鼎泰豐也積累起一批忠實的老顧客。在北京一家門店的經(jīng)理看來，鼎泰豐有自己固定的消費群體,，主要是月薪10萬左右,、想吃點面食的人，“符合他們消費的品味和調(diào)性,，提供一個好的就餐環(huán)境”,。

其中，帶娃來的中產(chǎn)和外國人都不在少數(shù),，還有不少掛著工牌,、西裝筆挺的大公司員工。不少金融機構和互聯(lián)網(wǎng)的中層領導,，會請員工在鼎泰豐吃工作餐。只不過近些年,，這部分愿意花幾百塊吃一頓包子的高消費人群,，也在逐漸消失。

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